Principes de qualité et réglementation

• Origine protégée : L'eau doit provenir d'une nappe souterraine protégée et être microbiologiquement saine dès l'origine, selon le Code de la Santé Publique.
• Stabilité : Sa composition minérale doit rester stable et ne subir aucune modification chimique, interdisant désinfection et traitements lourds.
• Traitements physiques limités : Seuls les traitements physiques (filtration/décantation pour éliminer des éléments instables comme le fer ou l'ozone pour l'oxydation) sont autorisés, dans des conditions strictes. 

 Contrôles et analyses

• Autocontrôle des producteurs : Analyses fréquentes à la source, en production et au conditionnement pour surveiller les dangers et points critiques.
• Contrôle sanitaire par les ARS : Les Agences Régionales de Santé réalisent des inspections et des prélèvements inopinés sur les sites.
• Paramètres contrôlés :
• Microbiologiques : Bactéries indicatrices (coliformes, entérocoques) pour vérifier la pureté originelle.
• Chimiques : Minéraux (calcium, sodium, etc.), nitrates, etc., pour vérifier la stabilité et l'absence de polluants.
• Physiques : pH, turbidité, couleur, odeur. 

 Gestion des non-conformités

• Arrêt des lots : Seuls les lots conformes sont commercialisés.
• Actions correctives : En cas de problème (surtout microbiologique), des mesures comme le lavage des équipements ou des purges du réseau sont prises, et de nouvelles analyses confirment la résolution.